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2016-6-12 11:25:59

茶饮料的风味和包装

我国茶饮料起步于80年代初的含茶碳酸饮料,80年代中期受到可口可乐、雪碧等国外饮料的冲击,几乎被挤出市场。从1994年开始,随着茶饮料在国际市场尤其是日本市场上的日益走俏,我国茶饮料的研制开发再次兴起。国内科研院所、饮料厂家相继开发、生产出诸多品种的茶饮料。1.目前茶饮料的各种风味茶饮料从口味上大体可分为两大类:一为调配型茶饮料(以茶水为主体,添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种,调和而成的饮料)。二是纯茶饮料(不添加调味型配料)。按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶饮料、果汁型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其它型茶饮料6种。茶汤饮料即习惯上称之的纯茶饮料,以茶叶及其提取物为原料,少添加或不添加糖,保持原茶风味的茶饮料。三得利无糖(或低糖)乌龙茶,统一、康师傅的无糖(或低糖)绿茶、乌龙茶,旭日升的天之情系列茶饮料、天与地的茉莉花茶等产品为其代表。果味茶饮料是指以茶水为主体,添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料,目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍,如康师傅的柠檬红茶,统一的冰绿茶、冰红茶等。在欧美等地区则以桃味茶饮料销售形势最好,国内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。果汁茶饮料是指以茶水为主体,添加果汁、糖、香精香料、酸等调和而成的饮料,目前市场上还不多见,惠尔康的早茶族系列如添加梅汁的梅子绿茶和梅子红茶应属此类。碳酸茶饮料是指将速溶茶粉(浓缩茶汁)、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后,再充人碳酸气的茶饮料,其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式,结合了茶饮料独特风味特征,旭日升冰茶是该类型茶饮料的典型代表。含乳茶饮料是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料,将奶的香味、茶特有的苦涩味揉合在一起,如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。其他茶饮料包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料,如菊花茶、金银花茶、八宝茶、大麦红茶、人参乌龙茶等。2.目前茶饮料的各种包装目前饮料行业中较为普遍采用的几种包装形式为玻璃瓶、马口铁易拉罐、铝质易拉罐、无菌铝纸复合包、PET瓶、塑料罐头瓶装等,现就其在茶饮料中的应用情况及前景分别作一简单阐述。2.1玻璃瓶玻璃瓶在饮料行业中的使用较早,多用于汽水、啤酒等含汽饮料的包装,目前在功能性饮料中的应用也较为广泛。其容量一般在1000mL以下,设备投资少,材料具有造型灵活、透明、美观、多彩晶莹的装饰效果,其化学稳定性高而且可以多次周转使用。但亦存在着机械强度低、易碎、盛装单位物品的重量大、费用高、运输不便、且温差高时易爆裂的缺点。所以近年来随着PET材料的兴起,玻璃瓶除在啤酒以及功能性饮料中仍有应用外,在其它饮料已经较少采用。由于受杀菌条件限制,玻璃瓶一般只用于酸性茶饮料(PH<4.5)的包装,保质期6个月左右。国外还有部分冰茶类的茶饮料采用此包装。2.2马口铁易拉罐分为三片罐及类似于铝质易拉罐的冲拔拉伸型二片罐。由于二片罐对马口铁材质的冲压、拉伸性能以及制罐设备都有特殊要求,所以目前除日本一些厂家有生产能力并在罐装乌龙茶、绿茶等饮料中采用此类包装外,其它国家和地区还不多见。三片罐主要规格有206#、209#的三缩颈罐及5133#罐。三片罐是早期茶饮料生产厂家广泛采用的包装类型之一,主要原因有四:一是三片罐的灌装、杀菌设备投资费用相对较低;二是对茶饮料加工技术要求不高,饮料在贮藏过程中即便有少量沉淀产生,对饮料感官品质也影响不大;三是三片罐几乎适用于各种茶饮料以及其它类型饮料的包装,相融性好,节省了设备投资费用;四是产品的货架期较长,一般可达一至两年。目前采用马口铁易拉罐的茶饮料主要为部分茶汤饮料、含乳茶饮料。2.3铝质易拉罐主要规格为常见的350mL罐。多用于啤酒、碳酸饮料等含汽饮料的包装。目前主要应用于碳酸茶饮料,如旭日升冰茶。随着日本有关机构对在茶饮料中充液氮技术的研究成功,解决了铝质易拉罐杀菌时易变形的缺点,现也多用于乌龙茶等纯茶饮料的包装中。其灌装、杀菌设备费用稍高于三片罐,但包装材料的价格则略低,而且材料的回收再造性好。产品保质期亦可达一年以上。但作为液态茶饮料的包装,饮料充氮、杀菌的工艺和设备技术含量高,所以国内在茶汤饮料中的应用不多见,旭日升天之情系列茶饮料目前采用的是充氮工艺的铝质易拉罐包装。2.4无菌复合铝纸包目前主要有瑞典的利乐拉伐公司的利乐包及德国PKL包装系统公司的康美包。主要规格利乐包有利乐传统(无菌)包、利乐砖型(无菌)包、利乐屋型包装、利乐王及利乐冠等5种,容量从125mL至2000mL不等。康美包有Cb5、Cb6、Cb7三种系列,容量150mL至1100mL共20种常用规格。目前利乐砖型无菌包装在茶饮料中的应用最为广泛,一般多用于冰茶、果味茶饮料、混合型麦茶的包装,如统一冰红茶、冰绿茶,康师傅柠檬红茶等。在液态乌龙茶中大容量利乐包(375mL以上)的应用也开始出现。无菌复合铝纸包的设备一次性投资费用很高(一般为50~60万美元),但包装材料费用便宜,只相当于马口铁罐的50%左右。而且包装材料质轻、成品贮存占用空间小、运输费用低,对资金实力雄厚的企业来说是一种较佳的选择。作为茶饮料的包装,产品保质期一般在6个月到一年之间。2.5PET瓶PET即聚对苯二甲酸乙二醇酯,是一种饱和线性热塑性的塑料,简称线性聚酯。PET瓶材质轻、强度高、无色透明、表面光泽度高、呈玻璃状外观,可塑性和机械性能好,无毒无味,而且材料费用适中(国内吹瓶级PET粒料9000元/吨)。近年来PET瓶已被广泛应用于碳酸饮料、矿泉水、纯水的包装。由于普通PET瓶不耐热,温度高于65℃就要收缩变形,所以现在国内外采用非耐热PET瓶作为茶饮料包装的还较少。因为采用此类包装的液态茶饮料生产工艺要采用超高温瞬时灭菌或超滤滤菌(由于液态茶饮料中富含茶多酚等易还原物质,故不能采用臭氧灭菌),在料温60℃以下进行无菌灌装,技术含量及对生产线的稳定性要求高。目前采用非耐热PET瓶的主要为茶水分离型的茶饮料,瓶内的水采用臭氧灭菌、紫外杀菌,瓶盖内密封放1~2g的冷溶型速溶茶粉,饮用时将茶水混合,即可得到一瓶风味纯正的茶汤饮料,如旭日升变得彩系列茶饮料。随着日本日精ASB机械株式会社研制生产出耐热性的PET瓶,能够承受高达95℃的灌装温度,PET瓶已越来越多的应用到茶饮料的包装中。其500mL耐热PET瓶是目前国内应用最多的茶饮料包装之一。在日本众多茶饮料生产厂家中,耐热PET瓶包装在乌龙茶饮料中的应用最为广泛,这主要是因为PET瓶材质透明,内部饮料品质可以用肉眼观察到,而原本在罐内、利乐包内允许存在的少量沉淀在PET瓶内将被消费者视为品质劣变的表现。而乌龙茶相对于绿茶、红茶等液态饮料来说,在贮藏过程中不易产生沉淀,色泽变化不大,性质稳定。如果使用PET瓶作为红茶、绿茶液态饮料的包装材料,则茶饮料贮藏过程中的沉淀、色变问题必须得到彻底的解决。目前国内采用耐热PET瓶包装的茶汤型的绿茶、红茶饮料,储藏过程中的沉淀问题依旧是茶饮料生产企业的困扰问题之一。随着近年来速溶茶粉原料生产厂商高品质的防沉淀速溶茶粉和浓缩茶汁新型加工工艺的不断开发,这一难题已得到逐步解决。2.6其它塑料瓶目前主要有聚乙烯(PE)、聚丙烯(BOPP)、聚氯乙烯(PVC)及复合材料等几种。在聚乙烯材料中添加钛白粉混合制造而成的强化聚乙烯瓶,目前主要用于果奶等含乳饮料的包装。一般耐100℃左右的高温,可直接进行巴氏杀菌。但一般采用铝箔封口。包装的隔氧性较差,作为茶饮料包装材料不太合适,现国内有极少数茶饮料厂家采用此类包装,产品保质期在6个月以下,贮藏过程中饮料色泽易发生劣变(绿茶尤为明显)。聚丙烯瓶刚面世时由于其瓶壁较薄,其隔氧性差,即便加大抗氧化剂的用量,也难以达到茶汤饮料一年的保质期,一般只用于含茶成分较低的调味型茶饮料。目前研究出的新型聚丙烯瓶加大了瓶壁厚度,即增加了单只瓶的聚丙烯量,目前也可用于一般茶饮料的包装。聚氯乙烯瓶由于材料本身对人体安全性的问题,现在饮料中的应用也越来越少,茶饮料中极少采用PVC包装。复合材料由于价格便宜、阻隔性好、耐高温,多用于软罐头的包装,但材料本身在高温杀菌后多有异味(俗称塑料味),用于茶饮料中易影响茶的风味,对纯茶饮料的影响更甚,一般较少采用。3.日本及我国台湾茶饮料包装的发展日本自80年代初期由研制罐装乌龙茶开始涉及茶饮料领域。1981年伊藤园公司首次在日本市场上推出350mL罐装乌龙茶(马口铁三片罐)。随后又有众多公司推出各自品牌、种类繁多的茶饮料,有红茶、绿茶、乌龙茶、混合型茶饮料等。十几年来茶饮料的销售在日本市场上一直保持着高速增长。1994年为20.7%,仅次于碳酸饮料(25.2%),仅乌龙茶饮料生产量就近达140万KL。1995年茶饮料和碳酸饮料的销量已基本持平。随着对茶饮料生产技术研究的深入及饮料包装材料的发展,日本市场上相继出现了马口铁二片罐、利乐包、铝质易拉罐、PET瓶等包装形式的茶饮料,近年来PET瓶成为茶饮料包装的主流之一。我国台湾省是目前国际上茶饮料销售最好的地区之一,1993年茶饮料在各类饮料中的市场占有率就已跃居首位(32.5%)。近年来仍旧保持着较好的销售势头(市场占有率:1994年36.3%、1995年38.6%)。目前台湾有50多家公司生产茶饮料,几乎每个厂家都是以三片马口铁罐(250mL、350mL)为包装推出自己的品牌。但为了争夺市场,引导消费,各厂家又纷纷推出新的品牌,新的包装,如利乐包、玻璃瓶、铝质易拉罐、PET瓶装茶饮料相继在茶饮料市场上出现。从1994年开始,随着家庭及宴会用茶饮料消费量的增加,大包装的茶饮料日益受到消费者的喜睐。如信喜公司的开喜900mL(EPA-PAK)乌龙茶、黑松公司的1.5LPET瓶装乌龙茶、罗莎公司的道地系列大容量PET瓶装泡沫绿茶、泡沫红茶无一不是以大取胜,在销售上创下佳绩。4.我国茶饮料的包装材料国内市场上销售的茶饮料采用的包装材料种类繁多,目前以PET瓶和铝质易拉罐为主。这主要是因为我国茶饮料的市场刚从引人期走向成长期。早期使用马口铁三片罐作为茶饮料的包装的企业因产品成本过高、售价偏高,已慢慢淡出市场。耐热PET瓶茶饮料加工工艺简单,品质容易控制,中小企业易于入手。铝质易拉罐受国内碳酸茶饮料销售旺势影响,其在茶饮料中的年用量非常可观。还有部分厂家采用非耐热PET瓶作为茶饮料包装容器,但大部分产品的质量都不太好,保质期内就出现茶汤色泽严重褐变、沉淀、变质等现象。这是由于大部分厂家都采用矿泉水灌装线来作为PET瓶装茶饮料的生产设备,而目前矿泉水灌装线的设备并不适用于茶饮料的无菌灌装或60℃左右的热灌装,其稳定性较差,灌装时的环境也不稳定,易发生二次污染,从而导致细菌超标、茶汤变质。目前采用无菌利乐包作为茶饮料包装的基本上都是台资企业,如统一、康师傅、生活等,另外如旭日升、汇源、深晖、惠尔康也有采用,这部分厂家的资金实力较为雄厚,而且有丰富的茶饮料生产经验。它们的产品口味好、质量稳定,销售形势乐观,在近年我国茶饮料销售中的市场占有率很高。5.茶饮料包装的发展趋势茶饮料首先是一种饮料,所以几乎所有在其它类饮料中出现的包装在茶饮料中都有应用。但茶饮料又有其自身的特点:①茶饮料中的多酚类物质及其氧化产物极易在贮藏过程中与咖啡碱、可溶性蛋白、果胶质形成混浊和沉淀;②多酚类物质还易氧化,易与铁离子形成黑色络合物从而导致饮料色泽和风味上的劣变;③茶汤经高温长时间杀菌,香气容易损失且易产生熟汤味(蒸煮味),从而影响茶饮料本身的风味;5茶饮料多属低酸性饮料(PH≥4.5),一般要采用高温杀菌;⑤茶饮料大都是大众化饮料,需以低廉的价格来刺激消费者的购买欲。目前大多数饮料生产厂家多从设备一次性投资费用和生产成本上来考虑选择何种类型的包装,而忽视了茶饮料自身的特点。就现在市场上出现的多种包装来看,以无菌复合铝纸包和PET瓶为茶饮料的包装较为合适,其化学性质稳定,不与茶汤中的物质发生化学反应。工艺中的杀菌工序采用超高温瞬时灭菌(UHT),灌装工序一般采用无菌环境灌装或热灌装,能保持茶场风味。另外无菌复合铝纸包和PET瓶都可制成较大容量的包装,适合家庭和宴会消费。从日本、台湾近几年茶饮料包装的发展来看,也可发现大容量的包装是一个趋势。另外每个1L容积的利乐包重量为28g,PET瓶为56g,铝质罐为61g,马口铁罐为137g,玻璃瓶为360g。可见利乐包、PET瓶材质很轻,单位重量内所装的液体多,可最大限度的降低包装材料的成本。另一方面由于包装材料质轻,单位成品的运输费用中,用于包装材料的只占5%~10%,而对玻璃瓶而言则高达40%。包装材料和运输费用的低廉导致生产成本的下降,这也是大多数厂家宁可投入高额的设备费用而选择上述两种材料的原因之一。饮料行业经过多年的发展变化,不仅要求包装材料美观大方、便携即饮,而且随着人们的环保意识的增强,对材料可回收性的要求也越来越高。特别是近年来人类居住环境日益恶化,“绿色包装”更得到了普遍的重视和认同。而复合铝纸包每包装一升饮料所需材料少,产生的废弃物少,在自然界易于降解;PET材料可以多次重复使用、回收再造,二者都可说是有利于环境保护的包装。随着近年来许多国家相继制定出相应的政策和法规,严禁使用不能回收利用又难以降解的物质作为包装材料,所以绿色包装将是今后茶饮料包装材料的发展趋势之一。可以预见,随着饮料行业和包装行业的发展,便携即饮、大容量、材料价格低廉、有利于成品保持良好的风味、绿色环保,将是今后茶饮料包装设计的发展方向,而PET瓶、无菌复合铝纸包是体现这一精神的最佳茶饮料包装材料。
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